겨울김장철, 배추에 대한 건강한 상식알고 먹으면 더 맛있다

 

 

 

안녕하세요 모아바입니다. 오늘은 올해, 처음으로 김장을 하기로 마음 먹은 당신을 위해 '배추 상식'을 모아봤습니다. 맛있는 김치의 첫걸음은 좋은 배추를 고르는게 맛는 방법이기 때문입니다. 
좋은 배추를 고르는 것부터가 김장의 시작인데요 자세한 내용 한번 알아보도록 하겠습니다. 

 

 

배추가 맛있어야 김치도 맛있다.

 

 

김치맛에 영향을 미치기 때문에 배추를 개발할 때도 맛을 중요하게 평가된다고 합니다. 보통 당도가 높고, 고소하며 약간 아린 맛이 있는 것을 좋은 배추로 친다는데요. 그리고 배춧잎과 줄기가 덜 무르는 것이 좋습니다. 김치 숙성 속도에 영향을 주기 때문입니다. 또 배추의 푸른 잎에는 비타민 A와 C가 풍부한데, 비타민 C는 김치로 담근 후에도 손실이 적은 편이라고 합니다. 

 

 

 

김장에 쓸 배추를 고를 땐 무게를 참고하자.

 

 

 

월동배추는 3~3.5㎏ 정도인 것이 김치를 담기에 가장 좋다고 말합니다.배춧잎이 많아 속이 둥글게 꽉 찬 것을 ‘결구’라고 하는데, 결구 형성이 조금 덜 되어야 소금에도 잘 절여진다고 합니다. 또 배추는 밭에서 뽑은 후에도 조금씩 자라기 때문에, 성장이 90% 미만인 상태를 고르는 게 가장 좋습니다. 

 

그리고 단맛을 좋아하는 사람들에 맞춰 배추가 개발됐기 때문에 배추에 설탕을 넣는 상황을 없애야한다고 합니다.  또 요즘 배추에는 고갱이라고 부르는 노란 잎과 하얀 줄기가 예전보다 많습니다. 재래배추의 고갱이가 10% 정도라면 지금은 80%라고 봐도 무방합니다. 그래서 단맛과 고소한 맛이 강하기에 굳이 설탕이나 배 같이 단맛 나는 재료를 추가하지 않아도 됩니다. 

 

 

배추의 크기에 따라서 김치를 담그는 방법도 다르다

 

배추는 3~4등분을 해 양념을 버무리고 반으로 접습니다. 이때 바깥쪽의 푸른 잎을 사용해 반으로 접은 김치를 포장하듯 한 번 감싸줘야한다고 합니다. 그래야지 양념이 흐르지 않고 공기가 통하지 않게 해 김치맛을 유지하기 때문인데요.

 

그런데 요즘 배추는 통통해서 반으로 잘 접히지 않는다고 합니다. 푸른 겉잎도 거의 없다. 겉잎을 배추 산지나 절임배추 업체에서 떼고 주는 경우가 많아서라고 합니다. 그리고 워낙 잎이 많아서 겉잎을 떼어도 상품성에 문제가 없다고 합니다. 따라서 배추가 크면 6등분까지도 하게 됩니다. 이때는 반을 접지 않고 배추 안쪽이 위를 향하게 한 후 김치통에 차곡차곡 쌓는게 좋다고 합니다. 

 

그리고 김치의 맛을 좌지우지하는 것은 류코노스톡이란 유산균이라고 합니다. 겨울철 김치 발효에 관여하는 유산균은 많지만 여러 개 중에서 류코노스톡이란 유산균이 가장 겨울철 김치에 많이 차지한다고 하는데요. 류코노스톡은 시원한 단맛과 청량감을 주는 탄산 맛을 만들기에 너무 김치를 익혀서 먹는것보다는 시원한맛으로 먹어야한다고 합니다. 

 

 

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오늘은 겨울에 빠질 수 없는 것으로 김치를 꼽아보았습니다. 특히 주부님들이라면 김장을 한번씩 담궈보셨기에 이번 자료를 보시고 김치에 대해서 잘 모르셨던 부분 체크해서 담궈보시기를 추천드립니다. :)